Rýže basmati - vlastnosti a nutriční hodnoty

Rýže basmati, jedna z nejoceňovanějších odrůd rýže na světě, má dlouhou a bohatou historii, která sahá tisíce let do minulosti. Název „basmati“ pochází z hindštiny a urdštiny a jeho etymologie je odvozena ze sanskrtského vasayati, což znamená „vonět“. Pěstování a šlechtění probíhalo v oblastech indického subkontinentu, kde klimatické a půdní podmínky napomáhaly rozvoji specifických vlastností této odrůdy, jako je podlouhlé zrno, výrazné aroma a jedinečná struktura při vaření.

1. Historie rýže basmati
2. Chuťové vlastnosti rýže basmati
3. Produkce rýže Basmati
4. Regulace trhu
5. Výživové hodnoty rýže basmati

Historie rýže basmati

Nejstarší stopy pěstování

Nejstarší stopy po pěstování rýže v jižní Asii pocházejí z doby kolem 5000-4000 let př. n. l., což potvrzují archeologické nálezy z neolitických nalezišť v oblasti údolí Indu, zejména v dnešní Indii a Pákistánu. První zmínky o této odrůdě se objevují ve středověkých textech, včetně perských kronik z 12. a 13. století, kde je rýže basmati popisována jako „voňavá rýže“ (Oryza sativa var. indica), ceněná ve dvorské kuchyni a mezinárodním obchodu.

Symbol prestiže a kulinářské vytříbenosti.

Za vlády Velkých Mogulů (16.-18. století) získala rýže basmati zvláštní význam jako přísada do elitních pokrmů připravovaných na císařských dvorech. Její používání se stalo symbolem prestiže a kulinářské vytříbenosti. Historické záznamy uvádějí, že císař Akbar (1542-1605) a Šáhdžahán (1592-1666) byli velkými příznivci basmati a jeho pěstování bylo přísně kontrolováno a dohlíženo v oblastech Paňdžáb a Uttarpradéš, které jsou dodnes hlavními oblastmi produkce této odrůdy.

Chuťové vlastnosti rýže basmati

Botanická a genetická analýza rýže basmati ukazuje, že je příbuzná odrůdám ze skupiny Oryza sativa var. indica, z čehož vyplývá, že její vývoj a selekce probíhaly souběžně s dalšími dlouhozrnnými odrůdami pěstovanými v Indii, Pákistánu a Bangladéši.

Nízká lepivost

Charakteristické vlastnosti rýže basmati, jako je vysoký obsah těkavých látek (včetně 2-acetyl-1-pyrrolinu, který je zodpovědný za její charakteristické aroma), prodloužení zrna během vaření (až o 50 % při zachování jeho tekutosti a pružnosti) a nízký obsah amylózy (sacharid, který způsobuje lepivost), ji odlišují od ostatních odrůd rýže.

Způsob vaření

Rýže basmati je nepostradatelnou složkou jihoasijských a blízkovýchodních pokrmů, používá se do aromatických biryani, lehkých pilafů, klasického daal chawal, perského tahdigu s křupavou slupkou a indické rýže jeera s římským kmínem. Vaří se absorpční metodou, obvykle v poměru 1:1,5-2 (rýže ku vodě), po předchozím několikanásobném propláchnutí.

Produkce rýže Basmati

Tradiční metody pěstování rýže basmati zahrnují zavlažovací systémy založené na vodách řek Indus a Ganga, které poskytují sedimenty bohaté na minerály, jež podporují růst rostlin. Proces zrání rýže je poměrně dlouhý a po sklizni prochází zrno obdobím zrání, které trvá od několika měsíců až po dva roky. Tato fáze umožňuje rozvinout plný aromatický profil a zlepšit vlastnosti při vaření, díky čemuž je rýže basmati ve srovnání s ostatními dlouhozrnnými odrůdami rýže jedinečná.

Regulace trhu

Moderní trh s basmati je přísně regulován a kontrolován z hlediska kvality a pravosti. V roce 1997 požádala Indie o ochranu označení „basmati“ jako produktu s chráněným původem, což vyvolalo obchodní spory s Pákistánem, druhým největším producentem této odrůdy. V roce 2016 Evropská unie uznala indické zeměpisné označení pro basmati, což vyvolalo spory mezi pákistánskými vývozci.

Nyní instituce, jako je Úřad pro rozvoj vývozu zemědělských a zpracovaných potravinářských výrobků (APEDA) v Indii a Pákistánská asociace vývozců rýže (REAP) v Pákistánu, sledují výrobu, vývoz a normy kvality, aby zabránily falšování a zajistily, že výrobky odpovídají mezinárodním normám.

Výživové hodnoty rýže basmati

Rýže basmati se vyznačuje dobrým výživovým profilem, díky němuž je cennou složkou zdravé stravy, zejména stravy s vysokým obsahem sacharidů, která se doporučuje mimo jiné vytrvalostním sportovcům.

Sacharidy v rýži basmati

Její hlavní složkou jsou sacharidy, které tvoří asi 75-80 % sušiny, z nichž většinu tvoří škrob, a díky vyššímu obsahu amylózy ve srovnání s klasickou bílou rýží zůstává po uvaření sypká a méně lepivá, což přispívá k pomalejšímu trávení a stabilizaci hladiny cukru v krvi.

Otázka bílkovin

Bílkoviny tvoří pouze 7-9 % sušiny rýže basmati a navíc její aminokyselinové složení není kompletní, takže je nejlepší ji konzumovat v kombinaci s potravinami bohatšími na esenciální aminokyseliny, jako je maso, vejce, mléčné výrobky nebo luštěniny.

Tuk v rýži basmati

Obsah tuku v rýži basmati je minimální, přibližně 0,5-1 g na 100 g sušiny, a skládá se převážně z nenasycených mastných kyselin, takže je snadno stravitelná a nezatěžuje trávicí trakt.

Zdroje:

• Kaur P, Kaur H, Aggarwal R, Bains K, Mahal AK, Singla LD, Gupta K. Analysing the Impact of Resistant Starch Formation in Basmati Rice Products: Exploring Associations with Blood Glucose and Lipid Profiles across Various Cooking and Storage Conditions In Vivo. Foods. 2024 May 27;13(11):1669. doi: 10.3390/foods13111669. PMID: 38890898; PMCID: PMC11171569.
• Nagaraju J, Kathirvel M, Kumar RR, Siddiq EA, Hasnain SE. Genetic analysis of traditional and evolved Basmati and non-Basmati rice varieties by using fluorescence-based ISSR-PCR and SSR markers. Proc Natl Acad Sci U S A. 2002 Apr 30;99(9):5836-41. doi: 10.1073/pnas.042099099. Epub 2002 Apr 16. Erratum in: Proc Natl Acad Sci U S A 2002 Oct 1;99(20):13357. PMID: 11959900; PMCID: PMC122863.