Agávový sirup – je zdravý?

Agáve vzbuzuje již po staletí zájem jako rostlina s neobvyklými vlastnostmi a širokým uplatněním v kuchyni a tradicích Mexika. Z jejích masitých listů a jádra se získávají suroviny, které se staly základem mnoha známých pokrmů, nápojů a potravin. V posledních letech si zvláštní oblibu získal agávový sirup, který je často prezentován jako alternativa k cukru. Ačkoli připomíná med, liší se od něj složením a chutí a navíc je povolený ve veganské stravě.

1. Vzhled a výskyt agáve
2. Sklad vody
3. Získávání sirupu
4. Agáve, cukr a inzulín
5. Reakce slinivky břišní na agávový sirup
6. Účinek látek z agáve
7. Kulinářské využití agáve

Vzhled a výskyt agáve

Agáve je rostlina pocházející ze suchých a polosuchých oblastí Střední Ameriky, zejména z Mexika. Vyskytuje se hlavně v suchém, skalnatém a slunném podnebí, často roste na půdách chudých na vodu a minerální látky. V současné době se mnoho druhů agáve pěstuje také v jiných oblastech světa s teplým podnebím, a to jak jako užitková, tak jako okrasná rostlina.

Sklad vody

Agáve patří mezi sukulenty, což znamená, že akumuluje vodu ve svých masitých listech, což jí umožňuje přežít dlouhá období sucha. Tvoří rozložitou růžici tlustých, tuhých listů ve tvaru mečů, které mají ostré konce a často jemné trny podél okrajů. Barva listů se může lišit v závislosti na druhu, od zelené po modravou nebo stříbřitou, jako u populární modré agáve, ze které se vyrábí sirup a tequila. Rostlina kvete pouze jednou za život, přičemž vypustí vysoký, až několikametrový květní stonek, a poté odumírá.

Získávání sirupu

Agávový sirup se získává z jádra rostliny, zvaného piña, které je bohaté na přírodní cukry. Po sklizni agáve se jádro rozdrtí a poté zahřeje, aby se složité sacharidy, jako jsou fruktany, rozložily hlavně na fruktózu a glukózu. Získaná šťáva se filtruje, čistí a zahušťuje do podoby tekutého sirupu jantarové barvy a jemné vůně.

Agáve, cukr a inzulín

Glykemický index (GI) agávového sirupu je nízký a obvykle se pohybuje v rozmezí od 15 do 30, v závislosti na způsobu výroby a obsahu fruktózy. Po konzumaci agávového sirupu dochází v těle k postupnému zvýšení hladiny glukózy v krvi, obvykle pomalejšímu než po konzumaci sacharózy, protože většinu sacharidů v tomto sirupu tvoří fruktóza. Fruktóza se vstřebává v tenkém střevě a putuje přímo do jater, kde může být využita k syntéze glykogenu nebo přeměněna na jiné energetické sloučeniny.

Reakce slinivky břišní na agávový sirup

Ve studiích s účastí lidí bylo pozorováno, že po konzumaci agávového sirupu je inzulinová odezva nižší než po konzumaci stolního cukru, což znamená mírnější reakci slinivky břišní. V krátkých klinických studiích nebyly zaznamenány žádné významné změny v hladině lipidů ani v citlivosti na inzulín při mírné konzumaci a metabolické reakce byly podobné jako u jiných přírodních zdrojů jednoduchých cukrů. Vzhledem k postupnému dodávání energie se agávový sirup používá v kuchyni fyzicky aktivních lidí, zejména v jídlech před a po tréninku.

Účinek látek z agáve

Ve výzkumech agáve se pozornost soustředila nejen na samotný sirup, ale také na přírodní sloučeniny obsažené v rostlině, které mohou vykazovat určité biologické účinky. Nejčastěji se zkoumají tzv. agaviny a inulin, tedy fruktany s delšími řetězci, které na rozdíl od fruktózy nejsou tráveny v tenkém střevě. Výsledky výzkumu na modelech ukázaly, že tyto sloučeniny mají prebiotický potenciál, což znamená, že mohou podporovat růst prospěšných střevních bakterií, jako jsou Bifidobacterium a Lacidophilus, a podporovat produkci krátkých mastných kyselin (SCFA; např. butyrát) v tlustém střevě.

Jaké jsou to výhody?

Účinkem látek produkovaných prospěšnými střevními bakteriemi je mimo jiné pomalejší růst hladiny cukru po jídle, větší vylučování hormonů sytosti a mírné snížení chuti k jídlu. Kromě toho chrání sliznici trávicího traktu, regulují záněty a zlepšují vstřebávání živin. Podílejí se na formování vrozeného i získaného imunitního systému.

Účinek saponinů a antioxidantů

V samotné agáve byly také zjištěny saponiny a přírodní antioxidanty, které v laboratorních testech pomáhaly neutralizovat volné radikály, tedy molekuly, které za podmínek špatné regenerace organismu vedou k poškození buněk a narušují fungování tkání a orgánů. Působení volných radikálů je příčinou mnoha civilizačních chorob.

Kulinářské využití agáve

V kuchyni se agáve používá hlavně ve formě sirupu, který je přírodní náhražkou cukru. Má jemnou, lehce karamelovou chuť a dobře se rozpouští v studených i teplých nápojích, proto se často přidává do kávy, čaje, smoothie nebo limonády. Používá se také ke slazení ovesných kaší, jogurtů, palačinek a dezertů, protože jim dodává hladkou konzistenci a lehký lesk.

V pečivu může nahradit med nebo třtinový cukr a díky své tekuté formě pomáhá udržovat vlhkost koláčů. Ve veganské kuchyni je agávový sirup oblíbený jako rostlinná alternativa k medu, zejména v dezertech a salátových dresincích.

"Co místo cukru? Erythritol je jedinečným řešením pro osoby závislé na cukru a všem, co s ním souvisí. Rozhodně stojí za to zvážit jeho použití, nejen proto, že podporuje štíhlou postavu, ale také proto, že má pozitivní vliv na naše zdraví." Łukasz Domeracki – magistr potravinářské technologie a výživy člověka.

Agávový sirup a stolní cukr

Agávový sirup se obvykle používá v malých množstvích. Vzhledem k jeho silné sladkosti ho lze používat v menších množstvích než cukr. V praxi se k oslazení nápoje, kaše nebo dezertu nejčastěji používá asi dvě čajové lžičky, tj. 10–15 g. V tomto množství dodává v průměru 30–45 kcal, protože 100 g agávového sirupu obsahuje přibližně 310 kcal, z čehož více než 75–80 g tvoří sacharidy, hlavně fruktóza a glukóza.

V mexické kuchyni

V mexické kuchyni má agáve také význam jako surovina pro výrobu tequily a mezcalu. Z vnitřku rostliny, tzv. piny, se získává šťáva, která po fermentaci a destilaci vytváří tyto nápoje s charakteristickou, mírně sladkou a zemitou chutí. Tequila se vyrábí výhradně z modré agáve a má čistší aroma, zatímco mezcal se vyrábí z různých druhů agáve a tradiční způsob jejího opalování mu dodává kouřovou příchuť, která je ceněna v kuchyni a koktejlech.

Zdroje:

• Saraiva, A., Carrascosa, C., Ramos, F., Raheem, D., & Raposo, A. (2022). Agave Syrup: Chemical Analysis and Nutritional Profile, Applications in the Food Industry and Health Impacts. International journal of environmental research and public health, 19(12), 7022. https://doi.org/10.3390/ijerph19127022
• Holscher, H. D., Bauer, L. L., Gourineni, V., Pelkman, C. L., Fahey, G. C., Jr, & Swanson, K. S. (2015). Agave Inulin Supplementation Affects the Fecal Microbiota of Healthy Adults Participating in a Randomized, Double-Blind, Placebo-Controlled, Crossover Trial. The Journal of nutrition, 145(9), 2025–2032. https://doi.org/10.3945/jn.115.217331
• Ramnani, P., Costabile, A., Bustillo, A. G., & Gibson, G. R. (2015). A randomised, double- blind, cross-over study investigating the prebiotic effect of agave fructans in healthy human subjects. Journal of nutritional science, 4, e10. https://doi.org/10.1017/jns.2014.68
• Hooshmand, S., Holloway, B., Nemoseck, T., Cole, S., Petrisko, Y., Hong, M. Y., & Kern, M. (2014). Effects of agave nectar versus sucrose on weight gain, adiposity, blood glucose, insulin, and lipid responses in mice. Journal of medicinal food, 17(9), 1017–1021. https://doi.org/10.1089/jmf.2013.0162