Je lepek ve stravě nezbytný?

V roce 1728 popsal italský vědec lepek jako samostatnou, významnou složku pšeničné mouky. O několik desítek let později byla vyvinuta metoda jeho získávání vyplavováním mouky vodou. Tyto objevy umožnily podrobněji zkoumat vlastnosti obilovin ještě předtím, než byla poznána chemická struktura a fyzikální vlastnosti bílkovin. V současné době má lepek velký význam v potravinářské technologii, avšak jeho přítomnost v každodenním jídelníčku není pro správnou výživu nezbytná.

lepek

Co je to lepek a jaké funkce plní v potravinách?
Je lepek pro organismus nezbytný?
Kdy je vyloučení lepku opodstatněné?
Jak ovlivňuje vyloučení lepku nutriční hodnotu stravy?
Často kladené otázky – je lepek ve stravě nezbytný?

Co je to lepek a jaké funkce plní v potravinách?

Zdrojem lepku jsou produkty vyrobené z pšenice, žita a ječmene, jakož i z jejich odrůd a kříženců. Zvláště vysokým obsahem lepku se vyznačuje seitan, který se získává z pšeničného lepku a používá se jako rostlinná náhražka masa. Izolovaný lepek může být navíc součástí pekařských směsí, kde slouží k úpravě struktury těsta.

U balených potravin musí být informace o přítomnosti obilovin obsahujících gluten uvedeny v seznamu složek. V souladu s předpisy týkajícími se alergenů musí být názvy těchto obilovin náležitě zvýrazněny. Po smíchání pšeničné mouky s vodou a zahájení hnětení těsta vytvoří část bílkovin v něm obsažených prostorovou síť. Gluteniny mu dodávají především pružnost, zatímco gliadiny zvyšují jeho tažnost. Díky této struktuře těsto zadržuje část oxidu uhličitého vznikajícího při kvasném kvašení, což ovlivňuje objem pečiva a poréznost střídky.

Je lepek pro organismus nezbytný?

Lidský organismus potřebuje bílkoviny a aminokyseliny, které jsou s nimi dodávány, ale nevyžaduje příjem konkrétní obilné bílkoviny. Denní potřeba lepku nebyla stanovena, protože se nejedná o živinu považovanou za nezbytnou.

Glutenová bílkovina obsahuje aminokyseliny, které tělo využívá po trávení a vstřebání. Jejich složení však není z nutričního hlediska optimální. Ve srovnání s lidskými potřebami obsahují relativně málo lysinu, který patří mezi esenciální aminokyseliny. Mezi lepší zdroje bílkovin, které přirozeně neobsahují lepek, patří vejce, ryby, mléčné výrobky, maso a semena luštěnin.

Kdy je vyloučení lepku opodstatněné?

lepek

Potvrzená celiakie vyžaduje přísné a trvalé vyloučení lepku. Základním krevním testem při diagnostice celiakie je stanovení protilátek proti tkáňové transglutamináze třídy imunoglobulinu A (IgA). Zároveň se hodnotí celková hladina IgA, aby se zohlednil možný nedostatek této třídy protilátek. Vyšetření se provádí v období, kdy není gluten vyloučen ze stravy, protože jeho předčasné vysazení může zkomplikovat získání spolehlivého výsledku.

Diagnostika celiakie u dospělých často zahrnuje také vyšetření vzorků sliznice dvanácterníku odebraných během gastroskopie. Evropské pokyny z roku 2025 připouštějí u vybraných osob mladších 45 let stanovení diagnózy bez biopsie, za předpokladu, že bude zjištěna velmi vysoká hladina příslušných protilátek a výsledek bude potvrzen u druhého vzorku krve. O volbě diagnostického postupu rozhoduje odborný lékař.

Srovnání odhadovaného obsahu vlákniny a lepku ve 100 g vybraných mouk

Druh mouky	Vláknina (g/100 g)	Lepek (g/100 g)
Bílá pšeničná mouka	~2,7	~8
Pohanková mouka	~10,3	0*
Kukuřičná mouka	~1,9-7,3	0*

*Pohanková a kukuřičná mouka přirozeně neobsahují lepek, ale během výroby mohou být kontaminovány.

Jak ovlivňuje vyloučení lepku nutriční hodnotu stravy?

lepek

Výživová hodnota bezlepkového jídelníčku závisí především na výběru potravin, které nahrazují tradiční obilné výrobky. Rýže, kukuřice, brambory, pohanka, quinoa a proso přirozeně neobsahují lepek, liší se však obsahem bílkovin, vlákniny a minerálních látek. Například pohanková nebo cizrnová mouka má odlišný, výrazně bohatší nutriční profil než rafinovaný kukuřičný škrob či bramborová mouka.

Výrobky označené jako bezlepkové nemusí mít nižší energetickou hodnotu ani obsahovat méně cukru, tuku nebo soli než jejich tradiční ekvivalenty. Srovnání složení výrobků dostupných na trhu odhalilo velké rozdíly mezi jednotlivými kategoriemi a výrobci.

„Lidský organismus potřebuje bílkoviny, ale nepotřebuje konkrétně lepek. Je možné jej zcela vyloučit ze stravy a i nadále se správně stravovat, za předpokladu vhodného výběru produktů. To však neznamená, že by se každý měl vzdát pečiva, těstovin nebo jiných produktů obsahujících lepek. Pro většinu lidí neexistuje lékařský důvod, proč se mu vyhýbat, a mnohem důležitější než samotná přítomnost lepku je celková nutriční hodnota každodenní stravy." Anna Zięba – dietoložka

Často kladené otázky – je lepek ve stravě nezbytný?

Potřebuje lidský organismus lepek?

Ne. Lepek není považován za nezbytnou živinu, a proto neexistuje stanovená denní doporučená dávka jeho příjmu. Organismus však potřebuje bílkoviny a aminokyseliny, které lze získat i z potravin, které přirozeně neobsahují lepek.

Je lepek zdravý, nebo škodlivý?

Pro většinu lidí je lepek běžnou složkou potravin a neexistují důkazy, že by jeho konzumace sama o sobě škodila zdraví. Problém se týká především osob s celiakií a určitými poruchami souvisejícími s pšenicí nebo lepkem. Je třeba si uvědomit, že o nutriční hodnotě pečiva či těstovin nerozhoduje pouze obsah lepku.

Co se stane, když úplně vyřadím lepek ze stravy?

U osoby bez onemocnění souvisejícího s lepkem nemusí jeho vyřazení ze stravy způsobit znatelné změny v pocitu pohody. Hodně záleží na tom, čím nahradíte pšeničné, žitné a ječné výrobky. Pokud se strava stane méně pestrou, může dodávat méně vlákniny a některých živin.

Je bezlepková strava zdravější než tradiční?

Ne nutně. Nebylo prokázáno, že samotné vyloučení lepku zlepšuje zdravotní stav osob, které nemají lékařské důvody k jeho vynechání. Jak tradiční, tak bezlepková strava může být vyvážená nebo nevyvážená.

V jakých potravinách je nejvíce lepku?

Velké množství lepku se vyskytuje v potravinách na bázi pšeničných bílkovin, zejména v seitanu a izolovaném pšeničném lepku. Jeho zdrojem jsou také tradiční pečivo, těstoviny, manna, kuskus, bulgur a pečivo z pšenice, žita nebo ječmene. Přesný obsah závisí na receptuře a druhu produktu.

Je lepek bílkovina a může ji tělo využít?

Ano. Lepek je směsí bílkovin, které se při trávení rozkládají na menší části a aminokyseliny. Jeho bílkoviny však nemají optimální aminokyselinové složení, protože obsahují relativně málo lysinu. Proto by se lepek neměl považovat za zvlášť cenný zdroj plnohodnotných bílkovin.

Může lepek způsobovat bolesti břicha a nadýmání?

Tyto potíže se mohou vyskytovat u osob s celiakií nebo s neceliakální přecitlivělostí na lepek či pšenici. Ne vždy je za ně však zodpovědný samotný lepek. U některých osob mohou být příznaky po konzumaci pšenice spojeny s fruktany, tedy fermentovatelnými sacharidy.

Jak poznat, že mi lepek škodí?

Samotné bolesti břicha, nadýmání nebo únava nestačí k rozpoznání onemocnění souvisejícího s lepkem. Při podezření na celiakii může lékař nařídit vyšetření protilátek proti tkáňové transglutamináze třídy IgA a stanovení celkového IgA. Další diagnostika závisí na výsledcích a klinickém stavu.

Je možné před vyšetřením na celiakii vynechat gluten?

To byste neměli dělat sami. Omezení nebo vyloučení glutenu před diagnostikou může způsobit snížení hladiny charakteristických protilátek a zkomplikovat rozpoznání onemocnění. Pokud jste již gluten vynechali, je vhodné další postup konzultovat s gastroenterologem.

Mají bezlepkové produkty více vlákniny a vitamínů?

Ne vždy. Některé bezlepkové výrobky, například ty z pohanky nebo z cizrnové mouky, mohou být cenným zdrojem vlákniny a dalších živin. Naopak výrobky založené převážně na rafinovaném škrobu mohou vlákniny obsahovat relativně málo. Nejlepší je porovnávat výživové údaje na obalech.

Obsahují oves a ovesné vločky lepek?

Oves přirozeně obsahuje bílkoviny zvané aveniny, které se liší od typických glutenových bílkovin pšenice, žita a ječmene. Problémem může být kontaminace ovsa jinými obilovinami během výroby. Lidé s celiakií by měli volit oves, který je řádně označen jako bezlepkový, a zohlednit svou individuální snášenlivost.

Kdo by se měl celoživotně vyhýbat lepku?

Přísná, celoživotní bezlepková dieta je základem léčby celiakie, včetně s ní souvisejícího Duhringova onemocnění. V případě alergie na pšenici je nutné se vyhýbat rozpoznanému alergenu, ale to neznamená vždy vyloučení všech obilovin obsahujících lepek. V případě neceliakální přecitlivělosti na lepek nebo pšenici se rozsah omezení stanovuje individuálně po odpovídající diagnostice.

Zdroje:

Liu, L., Yang, H., Zhang, Q., Chen, X., Wang, Y., Shen, Q., & Ding, W. (2026). Gluten composition, modification, and applications in gluten-free food: A review. International journal of biological macromolecules, 346, 150625. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2026.150625
Al-Toma, A., Zingone, F., Branchi, F., Schiepatti, A., Malamut, G., Canova, C., Rosato, I., Ocagli, H., Trott, N., Elli, L., Popp, A., Gianfrani, C., Auricchio, R., Neefjes-Borst, A., Sanders, D. S., Cellier, C., Mulder, C. J., Bouma, G., Lundin, K. E. A., Sollid, L. M., … Schumann, M. (2025). European Society for the Study of Coeliac Disease 2025 Updated Guidelines on the Diagnosis and Management of Coeliac Disease in Adults. Part 1: Diagnostic Approach. United European gastroenterology journal, 13(10), 1855–1886. https://doi.org/10.1002/ueg2.70119
González, M. P., López-Laiz, P., Achón, M., de la Iglesia, R., Fajardo, V., García-González, Á., Úbeda, N., & Alonso-Aperte, E. (2025). Determination and Comparison of Fat and Fibre Contents in Gluten-Free and Gluten-Containing Flours and Breads: Nutritional Implications. Foods (Basel, Switzerland), 14(5), 894. https://doi.org/10.3390/foods14050894