Hemové železo vs. nehemové železo – v čem se liší?

V roce 1840 popsal F. L. Hunefeld krystalickou strukturu hemoglobinu, což se později stalo jedním z milníků v historii výzkumu krevních bílkovin a železa vázaného na hem. Ve stravě se železo vyskytuje především ve dvou formách: hemové a nehemové, které se liší chemickým složením, potravinovými zdroji a biologickou dostupností. Toto rozlišení má praktický význam, protože celkový obsah železa v produktu ne vždy dobře odráží množství, které může být využito organismem.

1. Rozdíly ve formách železa
2. Železo v organismu
3. Železo ve stravě

Rozdíly ve formách železa

Hemové železo je forma vázaná na hem, tedy strukturu s charakteristickým prstencovým uspořádáním, v níž se atom železa nachází uprostřed. V potravinách se vyskytuje v produktech živočišného původu, protože hem je součástí bílkovin přítomných v živočišných tkáních, především hemoglobinu a myoglobinu. Z tohoto důvodu jsou jeho zdroji mimo jiné maso, droby, drůbež a ryby, přičemž podíl hemového železa se může lišit v závislosti na druhu produktu a části jatečně upraveného těla.

Nehemové železo, jak již název napovídá, není vázáno na hem a vyskytuje se hlavně ve volné formě v rostlinných produktech, jako jsou semena luštěnin, celozrnné produkty, krupice, peckovice, ořechy, listová zelenina nebo petržel. Tato forma se však v určitém množství vyskytuje také v produktech živočišného původu, proto je rozdělení na „živočišné hemové“ a „rostlinné nehemové“ jistým zjednodušením.

Vlastnosti obou forem se liší především biologickou dostupností a citlivostí na vliv ostatních složek stravy, protože hemové železo je obvykle lépe vstřebatelné a méně závislé na složení jídla, zatímco využití nehemového železa závisí ve větší míře na podmínkách v zažívacím traktu a přítomnosti látek podporujících nebo omezujících jeho vstřebávání.

„Mezi látky, které výrazně snižují vstřebávání železa, patří mimo jiné fytáty, které se vyskytují v otrubách, semenech a luštěninách. Vstřebávání ztěžují také některé polyfenoly, například ty obsažené v kávě nebo čaji, ale také vláknina a velké množství vápníku.“ Łukasz Domeracki – dietolog

Železo v organismu

Stav zásobení železem by neměl být posuzován pouze na základě deklarovaného příjmu ve stravě, protože mezi příjmem, vstřebáváním, transportem, ukládáním a využitím tohoto minerálního prvku může existovat značný rozpor. V základním laboratorním vyšetření má význam celkový krevní obraz, zejména koncentrace hemoglobinu (bílkoviny obsahující železo), počet erytrocytů (červených krvinek), hematokrit (podíl červených krvinek v plné krvi) a erytrocytární ukazatele, jako je střední objem červené krvinky (mean corpuscular volume; MCV) a průměrná hmotnost hemoglobinu v erytrocytu (mean corpuscular hemoglobin; MCH).

Tyto ukazatele však odrážejí hlavně důsledky pokročilejších poruch, proto se při hodnocení zásob železa často zohledňuje také feritin. Ferritin je protein, který odráží zásoby železa. Interpretace jeho hladiny v krvi však vyžaduje opatrnost, protože se jedná také o protein akutní fáze a jeho hladina může stoupat v průběhu zánětlivého procesu. Z tohoto důvodu je při nejednoznačných výsledcích užitečné porovnat feritin s C-reaktivním proteinem (CRP) a také s parametry transportu železa, jako je koncentrace železa v séru, transferin, celková vazebná kapacita železa (total iron-binding capacity; TIBC) a nasycení transferinu.

Příklady produktů s významným obsahem železa v 100 g produktu

Železo ve stravě

Podle výživových norem pro polskou populaci činí doporučený denní příjem železa (RDA) 10 mg u dospělých mužů, 18 mg u žen ve věku 19–50 let a 10 mg u žen starších 50 let. U těhotných žen se v polských normách stanovilo 27 mg denně a u kojících žen 10 mg denně, přičemž interpretace norem u žen závisí mimo jiné na věku, menstruaci a fyziologickém stavu. Referenční hodnota příjmu (RWS) používaná při označování potravin a doplňků stravy činí pro železo 14 mg.

V doplňcích stravy se železo obvykle vyskytuje ve formě solí nebo organických komplexů, mimo jiné jako fumarát, síran, glukonát, pyrofosfát nebo bisglycinát železa. Typické denní dávky doporučované výrobci se pohybují kolem 7–30 mg, což představuje přibližně 50–214 % referenční hodnoty příjmu (RWS).

Zdroje:

• Monsen E. R. (1988). Iron nutrition and absorption: dietary factors which impact iron bioavailability. Journal of the American Dietetic Association, 88(7), 786–790.
• Hallberg, L., & Hulthén, L. (2000). Prediction of dietary iron absorption: an algorithm for calculating absorption and bioavailability of dietary iron. The American journal of clinical nutrition, 71(5), 1147–1160. https://doi.org/10.1093/ajcn/71.5.1147
• Cappellini, M. D., Musallam, K. M., & Taher, A. T. (2020). Iron deficiency anaemia revisited. Journal of internal medicine, 287(2), 153–170. https://doi.org/10.1111/joim.13004