Ghee – složení, nutriční hodnoty a kalorická hodnota - Blog

V tradiční indické kultuře se ghí používalo nejen k přípravě pokrmů, ale také při náboženských obřadech. Jeho zvláštní význam byl zaznamenán také ve starých ájurvédských textech, v nichž byly popsány různé způsoby využití mléčného tuku. V současnosti je ghí ceněno především pro svou charakteristickou chuť, trvanlivost a kulinářské vlastnosti. Od běžného másla se liší především obsahem tuku, energetickou hodnotou a množstvím ostatních složek mléka.

ghee

Jaké živiny obsahuje máslo ghee?
Srovnání kalorické hodnoty ghí a běžného másla
Makroživiny a mikroživiny v ghí
Obsahuje máslo ghee laktózu a kasein?
FAQ – nejčastěji kladené otázky

Jaké živiny obsahuje máslo ghee?

Základní složkou ghee je mléčný tuk, který se vyskytuje hlavně ve formě triacylglycerolů, tedy molekul složených z glycerolu a tří mastných kyselin. V produktu zůstávají také malé množství dalších lipidů, mimo jiné fosfolipidů, a přirozeně se vyskytujícího cholesterolu. Podle normy Codex Alimentarius by obsah mléčného tuku v ghí měl činit nejméně 99,6 %. Složení ghí se liší od složení plnotučného mléka či dokonce tradičního másla. Neposkytuje významné množství bílkovin, vápníku ani mléčných cukrů. Zachovává však některé látky rozpustné v tucích, včetně vitamínu A a přírodních barviv ze skupiny karotenoidů. Jejich množství závisí mimo jiné na krmení zvířat, ročním období a způsobu zpracování suroviny.

Másla světa – tradiční odrůdy a jejich charakteristika

Druh másla	Charakteristika
Ghee – Indie	Vyčištěné máslo s intenzivní ořechovou vůní a téměř 100% obsahem tuku
Irish butter – Irsko	Máslo se zlatavou barvou a krémovou konzistencí, často vyráběné z mléka krav pasených na pastvinách
Smen – Maroko	Slané, zrající máslo s intenzivní, lehce sýrovou vůní
Beurre noisette – Francie	Máslo zahřívané do zbarvení mléčných složek, vyznačující se ořechovou chutí

Srovnání kalorické hodnoty ghí a běžného másla

Ghí má vyšší kalorickou hodnotu než běžné máslo při stejné hmotnosti produktu. Podle údajů USDA FoodData Central poskytuje 100 g ghí přibližně 900 kcal, zatímco 100 g běžného nesoleného másla přibližně 717 kcal. Tento rozdíl není způsoben vznikem dalších energetických látek při zahřívání, ale zvýšením podílu tuku po odstranění vody a netukových složek. V klasickém másle tvoří tuk obvykle asi 80–82 % hmotnosti, zatímco v ghí prakticky celou hmotnost produktu.

Při srovnání menších porcí je rozdíl v energetické hodnotě méně výrazný. Deset gramů ghí má přibližně 90 kcal, zatímco stejné množství běžného másla dodává přibližně 72 kcal. Pokud se však oba produkty odměří tak, aby obsahovaly stejné množství samotného mléčného tuku, je jejich energetická hodnota srovnatelná.

Makroživiny a mikroživiny v ghí

ghee

Ve 100 g ghí se obvykle nachází více než 99 g tuku, zatímco množství bílkovin a sacharidů je ve standardním výživovém označení zanedbatelné. Podle údajů USDA tvoří asi 60 g nasycené mastné kyseliny. Do této skupiny patří mimo jiné kyselina palmitová, myristová, stearová a máselná. Zbytek tvoří především mononenasycené mastné kyseliny, zejména kyselina olejová, a menší množství polynenasycených mastných kyselin, včetně kyseliny linolové a alfa-linolenové. Přirozenou složkou ghí je také cholesterol. V jednom ze záznamů USDA je uvedeno přibližně 300 mg na 100 g produktu.

Mezi mikroživinami se mohou vyskytovat vitamíny rozpustné v tucích, zejména vitamin A, a také proměnlivé množství vitamínů E a K. Jejich koncentrace závisí na surovině a výrobním procesu, proto bez analytických údajů nelze každému ghí přiřazovat stejný obsah. Vápník, hořčík, draslík a vitamíny skupiny B se nacházejí hlavně v nemastné části, která se při čištění odstraňuje, a v hotovém výrobku se vyskytují v malých množstvích.

Obsahuje máslo ghee laktózu a kasein?

Při výrobě ghee se většina laktózy (mléčného cukru) a kaseinu (mléčné bílkoviny) odstraní spolu s vodou a usazeninami. V hotovém výrobku však mohou zůstat jejich stopové množství, v závislosti na použité technologii a důkladnosti čištění. Ve studii z roku 2015 se obsah laktózy v pěti vzorcích ghí pohyboval od hodnot pod hranicí detekovatelnosti až po 2,9 mg na 100 g. Takto malé množství je obvykle dobře snášeno osobami s laktózovou intolerancí, nezaručuje však jeho úplnou absenci v každém produktu.

V případě alergie na mléčné bílkoviny mohou i stopové množství kaseinu nebo syrovátkových bílkovin vyvolat alergické reakce. Údaj 0 g bílkovin v tabulce výživových hodnot neznamená absenci alergenů, proto by ghee nemělo být považováno za bezpečnou náhradu másla pro osoby s alergií na mléčné bílkoviny.

"Máslo ghee obsahuje téměř 100 % mléčného tuku, a proto je kaloričtější než běžné máslo. Ve 100 g dodává přibližně 900 kcal, zatímco tradiční máslo má přibližně 717 kcal. Ačkoli se při čištění odstraní většina laktózy a mléčných bílkovin, ghee stále obsahuje velké množství nasycených mastných kyselin a jeho stopové množství mléčných bílkovin může být pro alergiky významné." Anna Zięba – dietoložka

FAQ – nejčastěji kladené otázky

Kolik kalorií obsahuje máslo ghee?

Máslo ghee obsahuje přibližně 900 kcal na 100 g. Jedna čajová lžička, tedy přibližně 5 g, obsahuje asi 45 kcal, zatímco 10 g tohoto produktu dodá přibližně 90 kcal. Je kaloričtější než běžné máslo, protože prakticky neobsahuje vodu.

Kolik tuku obsahuje máslo ghee?

Ghee se skládá téměř výhradně z mléčného tuku. Podle normy Codex Alimentarius by mělo obsahovat nejméně 99,6 % mléčného tuku. Množství bílkovin a sacharidů v něm je zanedbatelné.

Je máslo ghee zdravější než běžné máslo?

Neexistují žádné důvody, proč by mělo být ghee jednoznačně považováno za zdravější než tradiční máslo. Oba produkty obsahují podobné druhy mastných kyselin, včetně značného množství nasycených. Ghee se vyznačuje především vyšší koncentrací tuku a dalšími kulinářskými vlastnostmi.

Kolik kalorií má ghí ve srovnání s běžným máslem?

Ve 100 g ghí je přibližně 900 kcal, zatímco ve 100 g běžného nesoleného másla je přibližně 717 kcal. U porce o hmotnosti 10 g činí rozdíl přibližně 18 kcal. Ten vyplývá hlavně z odstranění vody během čištění.

Obsahuje ghí laktózu?

Ghí obvykle obsahuje velmi málo laktózy, protože většina mléčného cukru se při čištění odstraní. Ve studii z roku 2015 se její obsah v analyzovaných vzorcích pohyboval od hodnoty pod hranicí detekovatelnosti až po 2,9 mg na 100 g. To však neznamená, že každý produkt je zcela bez laktózy.

Mohou lidé s nesnášenlivostí laktózy jíst máslo ghee?

Mnoho lidí s nesnášenlivostí laktózy snáší ghee dobře díky jeho velmi nízkému obsahu laktózy. Individuální snášenlivost se však může lišit a složení závisí na způsobu výroby. Pokud je nutné přísně omezit příjem laktózy, je vhodné zkontrolovat informace od výrobce.

Obsahuje máslo ghee kasein?

Při čištění se odstraní většina kaseinu a ostatních mléčných bílkovin, ale mohou v něm zůstat jejich stopové množství. Proto není ghee považováno za bezpečný produkt pro osoby s alergií na mléčné bílkoviny. Údaj „0 g bílkovin“ v tabulce výživových hodnot nezaručuje nepřítomnost alergenu.

Jaké vitamíny obsahuje máslo ghee?

Ghee může být zdrojem vitamínu A a proměnlivého množství vitamínů E a K, které jsou rozpustné v tucích. Jejich obsah závisí na surovině a způsobu výroby. Ghee však není významným zdrojem vápníku, hořčíku ani vitamínů skupiny B.

Obsahuje máslo ghee cholesterol?

Ano. Cholesterol je přirozenou složkou mléčného tuku. Podle údajů uvedených v článku může jeho obsah v ghee činit přibližně 300 mg na 100 g, tedy asi 15 mg v porci o hmotnosti 5 g.

Kolik nasycených mastných kyselin obsahuje ghí?

Podle údajů USDA se ve 100 g ghí nachází přibližně 60 g nasycených mastných kyselin. To znamená, že porce o hmotnosti 10 g jich dodává přibližně 6 g. Z tohoto důvodu je vhodné ghí považovat za jeden z tuků používaných v kuchyni, nikoli za základní zdroj tuku v každodenní stravě.

Obsahuje máslo ghee bílkoviny a sacharidy?

V hotovém ghee jsou množství bílkovin a sacharidů obvykle zanedbatelná. Během výroby se odstraní většina vody, laktózy a bílkovinných složek. Ghee tedy nenahrazuje mléko ani jiné produkty, které jsou zdrojem bílkovin.

K čemu se máslo ghee nejlépe hodí?

Ghee se hodí ke smažení, opékání koření a k přípravě pokrmů s rýží, zeleninou a luštěninami. Má charakteristickou, lehce ořechovou vůni. V praxi se vyplatí ho používat především tehdy, když nám na této chuti záleží, přičemž je třeba mít na paměti jeho vysoký obsah tuku.

Zdroje:

Mohammadi-Nasrabadi, F., Rashidimehr, A., Khoshtinat, K., Alhouei, B., Massomian, A., Rashidian, M., & Esfarjani, F. (2024). A Comparative Analysis of Butter, Ghee, and Margarine and Its Implications for Healthier Fat and Oil Group Choices: SWOT Analysis. Food science & nutrition, 12(12), 10123–10135. https://doi.org/10.1002/fsn3.4557
Yokogawa, T., Yamazaki, C., Hara, M., Sakashita, Y., Tanikawa, T., Suzuki, R., Inoue, Y., & Kitamura, M. (2023). Effect of Maillard reaction on the quality of clarified butter, ghee. Journal of natural medicines, 77(1), 230–237. https://doi.org/10.1007/s11418-022-01661-y
Portnoi, P. A., & MacDonald, A. (2015). The lactose and galactose content of milk fats and suitability for galactosaemia. Molecular genetics and metabolism reports, 5, 42–43. https://doi.org/10.1016/j.ymgmr.2015.10.001