Čím nahradit cukr v pečivu?

Vyhýbání se cukru v moučnících a dalších potravinách, a to i u zdravých lidí, lze odůvodnit na základě různých biochemických a fyziologických mechanismů a epidemiologických studií.

1. Zdravotní účinky cukru
2. Přírodní náhražky cukru

Čím více jednoduchých cukrů je ve stravě, zejména při nedostatku pohybu a nadbytku kalorií, tím snadněji dochází k četným zdravotním problémům. Proto se vyplatí vědět, jaké náhražky lze použít, abyste nepřišli o požitek z jídla, aniž byste si ublížili.

Zdravotní účinky cukru

Inzulínová rezistence a diabetes

Cukr, zejména ve formě sacharózy nebo různých sirupů, má vysoký glykemický index. Konzumace potravin s vysokým glykemickým indexem vede k rychlému nárůstu hladiny glukózy v krvi, což může v chronických podmínkách a při nedostatku fyzické aktivity vést k inzulínové rezistenci, která vede k cukrovce.

Nadváha a obezita

Konzumace velkého množství cukru je také spojena s nadměrným hromaděním tuku, zejména v oblasti břicha. Při nadváze a obezitě způsobené nadbytkem kalorií a cukru ve stravě se totiž mohou objevit jaterní problémy, včetně ztučnění jater a zánětu.

Střevní dysbióza

Příliš mnoho cukru v celkovém příjmu sacharidů může mít negativní vliv na střevní mikroflóru. Nadbytek sacharózy nebo jiných cukrů, které se rychle vstřebávají do krevního oběhu, může vést k poruchám trávicího a imunitního systému, a dokonce i nervového systému.

Poruchy chování

Nadbytek cukru je také známý svými interakcemi s psychologickými aspekty lidského zdraví. Potraviny běžně považované za chutné mají často vysoký obsah cukru, a proto mohou u lidí se špatnou kontrolou chuti k jídlu vést k chování podobnému závislosti. Tento mechanismus může vést nejen k nadměrnému příjmu kalorií, ale také k vytvoření nezdravých stravovacích návyků.

Zubní kaz

Dalším aspektem, na který nesmíme zapomínat, je vliv cukru na zdraví zubů. Vysoká spotřeba cukru je spojena se vznikem zubního kazu a dalšími problémy v ústní dutině. Mikroorganismy přítomné v ústech fermentují cukry, což vede k produkci kyselin, které demineralizují zubní sklovinu.

Přírodní náhražky cukru

Erythritol

Erythritol je cukerný alkohol neboli polyol, který je známý svou zanedbatelnou kalorickou hodnotou a nízkým glykemickým indexem. Erytritol, který se přirozeně vyskytuje v ovoci a fermentovaných produktech, poskytuje přibližně 70 % sladivosti cukru, což z něj činí praktickou náhradu s mnoha možnostmi využití.

Navíc je odolný vůči tepelným změnám, což znamená, že si během pečení zachovává své sladivé vlastnosti, aniž by došlo k výrazné degradaci nebo změně chuti. Při jeho metabolismu se nevyužívá inzulín, takže je prospěšný pro lidi s cukrovkou. Protože je rozkládán střevními bakteriemi, může plnit prebiotické funkce.

Stévie

Steviolglykosidy, neboli účinné látky získávané z listů rostliny Stevia rebaudiana, jsou přírodní sladidla souhrnně označovaná jako "stévie". Je v průměru 250krát sladší než klasický cukr. Důležité je, že má nulový glykemický index a nezvyšuje hladinu cukru v krvi. Je však třeba poznamenat, že při vystavení vysokým teplotám, například při pečení, může dojít ke změně sladivých vlastností stévie a chuti daného výrobku.

Z tohoto důvodu se často doporučuje používat jej pouze v malých množstvích pro zvýraznění chuti nebo pro výrobky, které vyžadují krátké zpracování nebo se zpracovávají při nízkých teplotách. Ve formě prášku navíc po zpracování skvěle zvýrazní chuť.

Xylitol

Xylitol se svou strukturou poněkud podobá erytritolu, protože obě sloučeniny patří mezi polyoly. Jeho charakteristickým zdrojem je březová míza. Chutí i strukturou se velmi podobá cukru, což z něj činí atraktivní volbu pro pečení. Jeho sladivost se odhaduje přibližně na 90 % sladivosti sacharózy neboli stolního cukru.

Xylitol je odolný vůči teplu a má nízký glykemický index, nikoli však nulový, což je třeba brát v úvahu při boji s cukrovkou. Stejně jako ostatní polyoly může podporovat vstřebávání vápníku ze stravy.

Zdroje:

Ghosh, S., & Sudha, M. L. (2012). A review on polyols: new frontiers for health-based bakery products. International journal of food sciences and nutrition, 63(3), 372–379. https://doi.org/10.3109/09637486.2011.627846

Peteliuk, Victoria et al. “Natural sweetener Stevia rebaudiana: Functionalities, health benefits and potential risks.” EXCLI journal vol. 20 1412-1430. 22 Sep. 2021, doi:10.17179/excli2021-4211