Zázvor – vlastnosti, vzhled, použití

Zázvor je koření s velmi charakteristickou vůní a výraznou, mírně pálivou chutí, kterou snadno rozpoznáte jak v pokrmech, tak v nápojích. Nejčastěji se vyskytuje ve formě podzemního oddenku, někdy mylně nazývaného kořenem, s nepravidelným tvarem, ztluštěním a rozvětvením připomínajícím "prsty". Kůra oddenku je béžová nebo mírně hnědá a po rozříznutí má vnitřek odstín od světle žluté až zlaté barvy s výraznou vláknitou strukturou.

1. Vzhled zázvoru
2. Výskyt a pěstování zázvoru
3. Bioaktivní látky v zázvoru
4. Použití zázvoru

Vzhled zázvoru

Zázvor lékařský (Zingiber officinale) je vytrvalá rostlina patřící do čeledi zázvorovitých. V přírodních podmínkách vytváří podzemní, silně rozvětvené oddenky se světle béžovou slupkou a intenzivně žlutým, vláknitým vnitřkem. Právě oddenek je užitkovou částí rostliny a má charakteristickou, svěží, lehce citrusovou vůni a ostrou chuť. Zvenčí je nepravidelný, s výraznými ztluštěními a prstencovitými zúženími, ze kterých vyrůstají nadzemní výhonky.

Nadzemní část zázvoru připomíná rákos. Rostlina obvykle dosahuje výšky od 60 do asi 120 cm. Tvoří vzpřímené, tuhé výhonky s úzkými, kopinatými listy intenzivně zelené barvy. Listy jsou dlouhé a ostře zakončené. Květy zázvoru se při velkoplošném pěstování objevují zřídka. Mají nažloutlou barvu s fialovými nebo purpurovými akcenty a vyrůstají na samostatných výhoncích ve formě klasu.

Výskyt a pěstování zázvoru

Přírodním areálem výskytu zázvoru jsou regiony jihovýchodní Asie, ale v současné době se tato rostlina široce pěstuje v tropických a subtropických oblastech. Velké plantáže se nacházejí mimo jiné v Indii, Číně, Indonésii, Nigérii a Jižní Americe. Zázvor nejlépe roste v teplém, vlhkém podnebí. V domácích podmínkách se dá rozmnožovat rozdělením čerstvého oddenku na části s viditelným "očkem", které po zasazení do půdy a zajištění tepla postupně vypouštějí nové výhonky.

Bioaktivní látky v zázvoru

Zázvor obsahuje řadu přírodních rostlinných látek, které patří do skupiny antioxidantů, z nichž nejcharakterističtější jsou gingeroly, shogaol a zingeron. Gingeroly převládají v čerstvém oddenku a jsou zodpovědné za jeho ostrou, svěží chuť a intenzivní aroma. Během sušení nebo tepelného zpracování se část gingerolů přemění na shogaol, který má koncentrovanější vůni a výraznější pikantnost.

Zingeron vzniká při zahřívání a dodává pokrmům lehce nasládlou chuť. Tyto sloučeniny patří do skupiny fenolů, tedy látek přítomných také v mnoha dalších kořeních a zelenině. Kromě nich se v zázvoru vyskytují také další polyfenoly a malé množství flavonoidů, jejichž celkové množství závisí na odrůdě, podmínkách pěstování, čerstvosti oddenku a způsobu skladování.

Z hlediska nutričních hodnot je čerstvý zázvor nízkokalorickým produktem, protože 100 g obvykle obsahuje asi 75–85 kcal. Obsahuje hlavně sacharidy (asi 15–18 g/100 g), málo bílkovin (obvykle 1–2 g/100 g) a málo tuku (obvykle méně než 1 g/100 g). V oddenku je také přítomna vláknina (asi 2 g/100 g). Vzhledem k tomu, že se zázvor v kuchyni nejčastěji používá v malých dávkách, je jeho podíl na denním příjmu energie a živin malý.

Nutriční hodnoty zázvoru

Použití zázvoru

Zázvor se v kuchyni používá mnoha jednoduchými způsoby. Čerstvý kořen se často strouhá nebo krájí na tenké plátky a přidává se do čaje, nálevů s citronem nebo do vody s medem, aby se dosáhlo výraznější, mírně pikantní chuti. V slaných pokrmech se hodí do omáček a marinád k drůbeži, rybám a tofu, zejména v kombinaci se sójovou omáčkou, česnekem a limetkou, ale také do polévek, zejména krémových polévek z dýně a mrkve a asijských vývarů. Mletý zázvor se dobře hodí do pečiva, ovesné kaše a kompotů, ale také do směsí koření na pečenou zeleninu. Nakládaný zázvor se podává jako příloha, která vyvažuje tučnost pokrmů, a proto se dobře hodí mimo jiné k sushi.

Zdroje:

Rjabi, S., Barbarz, H., Makhtoomi, M., Ahmadi, M. R., Najafi, H. Z., Talakesh, S., Nouri, M., & Askarpour, M. (2025). Antioxidant and anti-inflammatory effects of ginger supplementation in adults: a GRADE-assessed systematic review and dose-response meta-analysis of randomised controlled trials.