WPC vs. WPI – rozdíly mezi koncentrátem a izolátem syrovátkové bílkoviny

V roce 1974 byl v časopise "Journal of Dairy Science" publikován článek o složení a vlastnostech koncentrátů syrovátkových bílkovin získaných pomocí ultrafiltrace. Dříve byla syrovátka považována hlavně za vedlejší produkt výroby sýra. Rozvoj filtračních technologií v 70. a 80. letech 20. století umožnil zahušťování syrovátkových bílkovin a částečné odstranění laktózy, tuku a minerálních látek. Z tohoto technologického směru vycházejí současné produkty označované jako WPC a WPI.

1. Charakteristika syrovátky
2. Rozdíly mezi WPC a WPI
3. Použití WPC a WPI

Charakteristika syrovátky

Syrovátka je tekutá složka mléka, která zůstává po oddělení sýřeniny při výrobě sýra, tvarohu nebo kaseinu. Obsahuje převážně vodu, ale jsou v ní přítomny také syrovátkové bílkoviny, laktóza, malé množství tuku a minerální látky.

Samotná syrovátka a syrovátkové bílkoviny

Samotnou tekutou syrovátku nelze považovat za koncentrovaný zdroj bílkovin, protože její obsah bílkovin je v porovnání s hotovými doplňky stravy nízký. Teprve technologické procesy, jako je filtrace, zahušťování a sušení, umožňují získat prášek s vysokým podílem bílkovin v sušině.

Co obsahují syrovátkové bílkoviny?

Mezi hlavní syrovátkové bílkoviny patří beta-laktoglobulin, alfa-laktalbumin, hovězí sérový albumin, imunoglobuliny a laktoferin. Tyto bílkoviny se liší strukturou, molekulovou hmotností a podílem na celkové bílkovinné frakci, ale v proteinových doplňcích je nejdůležitější to, že dodávají esenciální aminokyseliny, tedy ty, které si tělo nedokáže syntetizovat v dostatečném množství. Syrovátková bílkovina obsahuje významné množství tzv. aminokyselin s rozvětveným řetězcem, tedy branched-chain amino acids, včetně leucinu, isoleucinu a valinu.

"Pro optimalizaci syntézy svalových bílkovin se doporučuje dodávat bílkoviny do organismu každých několik hodin v průběhu celého dne; dodání kvalitních bílkovin do organismu má klíčový význam v případě snídaní, večeří a také po tréninkových jídel během dne." Tomasz Maciołek – fyzioterapeut a trenér

V souladu se schváleným zdravotním tvrzením přispívá bílkovina k nárůstu svalové hmoty a pomáhá ji udržovat. Syrovátka má tedy význam především jako surovina pro výrobu složek s vysokým obsahem bílkovin.

Rozdíly mezi WPC a WPI

Koncentrát a izolát se liší mírou oddělení bílkovin od ostatních složek syrovátky.

WPC, neboli syrovátkový proteinový koncentrát, vzniká zahuštěním bílkovinné frakce, avšak v hotovém prášku zůstává více laktózy, tuku a minerálních látek než v izolátu. V praxi koncentráty syrovátkové bílkoviny často obsahují asi 70–80 % bílkovin, ačkoli přesná hodnota závisí na surovině, technologii a specifikacích výrobce. Zbytek tvoří hlavně sacharidy, především laktóza, malé množství tuku, voda a popeloviny.

WPI, neboli whey protein isolate, prochází důkladnějším čištěním, proto je podíl bílkovin v sušině vyšší a obsah laktózy a tuku nižší. Izoláty často poskytují přibližně 85–90 % bílkovin nebo více, v závislosti na produktu.

Rozdíl mezi WPC a WPI tedy nespočívá v tom, že jeden obsahuje „jiné“ bílkoviny, ale v tom, že v jedné dávce prášku se mění poměry mezi bílkovinami a doprovodnými složkami. Při stejné hmotnosti porce WPI obvykle poskytuje více bílkovin a méně laktózy než WPC. Při stejném množství bílkovin bude porce WPC obvykle větší a může poskytovat více energie, sacharidů a tuku.

Porovnání typických nutričních hodnot WPC a WPI ve 100 g prášku

 (bez příchutí a funkčních přísad)

Použití WPC a WPI

WPC a WPI se používají především ke zvýšení příjmu bílkovin ve stravě. Mohou je užívat lidé, kteří se věnují silovému nebo vytrvalostnímu tréninku, rekreačně aktivní osoby i ti, kteří z různých důvodů nepřijímají dostatečné množství bílkovin z jídla. Doplněk lze přidat do vody, mléka, rostlinného nápoje, jogurtu, ovesné kaše, omelet, palačinek nebo dezertů.

WPC se častěji osvědčuje jako univerzální doplněk pro každodenní doplnění stravy, zejména pokud malé množství laktózy a tuku nepředstavuje problém.

WPI se volí častěji v případě, že je důležitá vyšší koncentrace bílkovin v jedné dávce, nižší obsah laktózy, menší množství tuku nebo snadnější začlenění produktu do stravy s přesně kontrolovaným množstvím energie a makroživin. Některé produkty obsahují směs syrovátkových bílkovin pocházejících z obou typů filtrace. Typická dávka doplňku stravy obvykle činí 25–35 g prášku, což nejčastěji odpovídá přibližně 20–30 g bílkovin.

Zdroje:

• Madureira AR, Pereira CI, Gomes AMP, Pintado ME, Xavier Malcata F. Bovine whey proteins – Overview on their main biological properties. Food Res Int. 2007;40(10):1197-1211. doi:10.1016/j.foodres.2007.07.005
• Morr CV, Ha EY. Whey protein concentrates and isolates: processing and functional properties. Crit Rev Food Sci Nutr. 1993;33(6):431-476. doi:10.1080/10408399309527643
• Morton RW, Murphy KT, McKellar SR, et al. A systematic review, meta-analysis and meta-regression of the effect of protein supplementation on resistance training-induced gains in muscle mass and strength in healthy adults. Br J Sports Med. 2018;52(6):376-384. doi:10.1136/bjsports-2017-097608