Potraviny bohaté na zinek – kde se zinek v potravinách vyskytuje?

Zinek je, jak je všeobecně známo, minerální prvek ze skupiny mikroelementů nezbytný pro život. Podle odhadů vědců závisí na přítomnosti zinku činnost více než 300 enzymů. I ve své volné formě, tedy jako zinkový ion, plní tento prvek funkci buněčného posla; zároveň správný přísun zinku ve stravě napomáhá správnému fungování imunitního systému a pomáhá chránit buňky před oxidačním stresem. Zinek se podílí na syntéze DNA a bílkovin, a tím i na procesech rozmnožování a růstu buněk. Stručně řečeno a odborněji řečeno je tedy zinek živinou, která se vyznačuje širokým spektrem biologické aktivity.

1. Nejen vlasy a imunita
2. Zinek podle posouzení EFSA
3. Kolik zinku potřebujeme?
4. Dietní zdroje zinku
5. Otázka vstřebatelnosti

Nejen vlasy a imunita

Ačkoli je zinek nejznámější díky své roli v imunitním systému a ve vlasové pokožce, ve skutečnosti je to prvek nezbytný pro fungování všech našich tkání, systémů, orgánů a tělních systémů. Jako názorné příklady zde můžeme uvést prostatu a svalovou tkáň…

Nový objev

Vědci totiž relativně nedávno identifikovali novou třídu buněčných receptorů, které se nacházejí v buněčné membráně buněk prostaty. Ukázalo se, že tyto receptory fungují jako transportéry zinku a vědci je označili symbolem ZIP9. Jak se ukazuje, receptory ZIP9 pumpují zinek do buněk prostaty a zvyšují v nich koncentraci tohoto prvku.

Zinek se v této situaci chová jako sekundární přenašeč informací a stimuluje produkci bílkovin, které směřují buněčný cyklus k programované buněčné smrti (apoptóze). Jedná se však o pozorování týkající se buněčných mechanismů a nepředstavují základ pro přisuzování přímého vlivu zinku na velikost prostaty u lidí.

Co je mimořádně zajímavé, zcela odlišně se chová zinek v mioblastech, tedy primárních buňkách svalové tkáně. V těchto buňkách fungují receptory ZIP7 podobné ZIP9, avšak nejsou vázány na buněčnou membránu, nýbrž na endoplazmatickou síť. Tyto receptory rovněž pumpují zinek do buněčné cytoplazmy, kde se tento prvek podílí na procesech myogeneze, vedoucích k přeměně mioblastů na svalová vlákna. Jedná se však o pozorování týkající se buněčných mechanismů a nepředstavují základ pro přisuzování zinku účinku spočívajícího v regeneraci svalů nebo zvyšování jejich hmoty u lidí.

Zinek podle posouzení EFSA

Podle stanoviska odborníků Evropského úřadu pro bezpečnost potravin však přiměřený příjem zinku ve stravě:

• přispívá k normálnímu fungování imunitního systému
• přispívá k udržení zdravé pokožky, vlasů a nehtů
• pomáhá chránit buňky před oxidačním stresem
• pomáhá udržovat normální zrak
• přispívá k normálnímu metabolismu vitaminu A
• pomáhá udržovat normální metabolismus sacharidů, mastných kyselin a makroživin
• pomáhá při normální syntéze bílkovin a DNA
• pomáhá udržovat správné kognitivní funkce
• pomáhá udržovat správnou plodnost a reprodukční funkce
• přispívá k udržení správné hladiny testosteronu v krvi
• pomáhá udržovat zdravé kosti

Kolik zinku potřebujeme?

Potřeba zinku v lidském těle závisí na pohlaví a věku a byla stanovena následovně:

Vzhledem k tomu, že míra vstřebávání zinku z potravy je proměnlivá a závisí na složení stravy, je vhodné dbát na jeho dostatečný příjem, aniž by se překročila horní tolerovaná hranice příjmu pro dospělé. Podle hodnocení EFSA činí tato hranice 25 mg denně.

Dietní zdroje zinku

Abychom tedy zajistili odpovídající podíl zinku ve stravě a využili jeho nutriční význam popsaný odborníky z EFSA, je dobré znát nejcennější potravinové zdroje tohoto prvku. Jako první se sice vždy uvádějí ústřice, které obsahují v 100gramové porci 40 až 170 mg zinku, ale jelikož se tato delikatesa na našich stolech objevuje jen výjimečně, v praxi není pro průměrného člověka zdrojem tohoto prvku. Zaměřme se tedy na jiné bohaté zdroje:

Otázka vstřebatelnosti

Na tomto místě je však třeba připomenout, že ačkoli jsou některé rostlinné produkty bohatším zdrojem zinku než některé živočišné produkty, náš organismus tento prvek lépe vstřebává právě ze živočišných produktů. Obecně se vstřebatelnost zinku, tedy jeho tzv. biologická dostupnost, pohybuje v rozmezí 15 až 60 %, přičemž nižší hodnoty vstřebatelnosti se týkají potravin rostlinného původu, zatímco vyšší hodnoty potravin živočišného původu. Nižší vstřebatelnost z rostlinných produktů vyplývá z přítomnosti kyseliny fytové, kyseliny šťavelové a nestravitelných polysacharidů, které s zinkem tvoří těžko vstřebatelné sloučeniny, nerozpustné ve vodě.

Autor: Sławomir Ambroziak

Zdroje:

• https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC4197988/
• https://www.nature.com/articles/s41598-018-32067-0
• https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC12818375/