Koncentrát mléčných bílkovin – co to je? Jak se používá?

V roce 1960 bylo popsáno využití ultrafiltrace k oddělování vodné složky mléka, což se stalo jednou z etap vývoje současných mléčných složek. Filtrace umožnila zahušťovat bílkoviny bez klasického srážení kyselinou nebo enzymy. Jedním z produktů této technologie je koncentrát mléčných bílkovin, označovaný zkratkou MPC podle anglického názvu milk protein concentrate. Na rozdíl od koncentrátu syrovátkové bílkoviny si zachovává jak kasein, tak syrovátkové bílkoviny v poměru podobném tomu, jaký se vyskytuje v mléce.

1. Využití mléka
2. Složení mléka
3. Mléčné bílkoviny
4. Využití koncentrátů mléčných bílkovin
5. Často kladené otázky

Využití mléka

Mléko lze konzumovat přímo, ale slouží také jako surovina pro výrobu celé řady potravin. Fermentací za účasti bakterií vzniká jogurt, kefír, podmáslí a kyselé mléko, zatímco zpracováním bílkovin se vyrábí tvaroh a zrající sýry. Oddělením tuku vzniká smetana, z níž se vyrábí šlehačka a máslo. Odstraněním části vody lze vyrobit zahuštěné mléko a téměř úplným odvodněním – sušené mléko.

Mléko se také rozkládá na přesněji definované složky, jako je laktóza (dvojsacharid, jeden ze sacharidů), kasein (bílkovina specifická pro mléko), syrovátkové bílkoviny, mléčný tuk a minerální látky. K tomuto účelu se mimo jiné využívá odstředění, fermentace, působení enzymů, zahřívání a membránová filtrace.

Při ultrafiltraci mléko protéká membránou s velmi malými póry. Voda, část laktózy a část minerálních látek procházejí dále, zatímco větší molekuly bílkovin ne. Následuje zahušťování, někdy spojené s proplachováním koncentrátu vodou, což zvyšuje podíl bílkovin a snižuje podíl laktózy a minerálních solí. Zbytek lze odpařit a rozprašováním vysušit do podoby prášku. V závislosti na stupni filtrace vznikají koncentráty s různým obsahem bílkovin, které se používají v nápojích, mléčných výrobcích, dezertech, pečivu, výživových doplňcích a potravinách se zvýšeným obsahem bílkovin.

Složení mléka

Kravské mléko se skládá převážně z vody, jejíž podíl činí obvykle asi 87 %. Zbytek tvoří bílkoviny, tuk, laktóza, minerální látky a malé množství dalších sloučenin. Ve 100 g plnotučného mléka se v průměru nachází asi 3,2–3,5 g bílkovin, 3–4 g tuku a 4,6–5 g sacharidů, téměř výhradně ve formě laktózy. Polotučné mléko má podobné množství bílkovin a laktózy, ale méně tuku (cca 1,5 %), zatímco odstředěné mléko ho obvykle obsahuje méně než 0,5 g na 100 g. Energetická hodnota závisí především na množství tuku a činí přibližně 60–65 kcal na 100 g plnotučného mléka a přibližně 35–50 kcal u výrobků se sníženým obsahem tuku.

Mezi minerálními látkami v mléce se uvádí mimo jiné vápník, fosfor nebo sodík. Mléko také dodává vitamíny skupiny B, zejména riboflavin a vitamín B12, přičemž množství vitamínů rozpustných v tucích závisí na obsahu tuku a případném obohacení výrobku. Složení není u každého mléka stejné, protože závisí na druhu zvířete, plemeni, krmení, fázi laktace, ročním období a způsobu zpracování.

Mléčné bílkoviny

Přibližně 80 % mléčných bílkovin tvoří kasein a přibližně 20 % syrovátkové bílkoviny. Kasein se vyskytuje hlavně ve formě micel, tedy kulovitých, drobných struktur, které obsahují také vápník a fosfor. Mezi jeho hlavní frakce patří alfa-, beta- a kappa-kaseiny. Syrovátkové bílkoviny zůstávají rozpuštěné ve vodné části mléka. Mezi nejdůležitější z nich patří beta-laktoglobulin a alfa-laktoalbumin, v menším množství se vyskytují mimo jiné sérová albumina, imunoglobuliny a laktoferin.

Koncentrát mléčných bílkovin obsahuje obě frakce v poměru přirozeném pro mléko, protože se vyrábí z odstředěného mléka, a nikoli pouze ze syrovátky oddělené při výrobě sýra. Typické koncentráty MPC obsahují přibližně 40 až 85 % bílkovin, zatímco produkt s obsahem bílkovin nejméně 90 % se obvykle označuje jako izolát mléčných bílkovin. Čím vyšší je podíl bílkovin, tím je obvykle méně laktózy, i když její množství se v různých produktech může výrazně lišit.

Kromě koncentrátů mléčných bílkovin lze nalézt také koncentráty a izoláty syrovátkových bílkovin, které obsahují převážně syrovátkové bílkoviny, a micelární kasein, který obsahuje kaseinát sodný nebo vápenatý. K dispozici jsou také hydrolyzáty, které obsahují bílkoviny částečně rozložené na jednodušší sloučeniny a mají nejnižší obsah tuku a sacharidů.

Srovnání obsahu bílkovin v mléce a bílkovinných výrobcích

Využití koncentrátů mléčných bílkovin

Milk protein concentrate has a mild, milky flavor and can simultaneously increase the protein content, thicken a dish, bind water, and improve its creaminess. You can add 15–30 g of powder to a smoothie, oatmeal, or porridge, taking into account the protein content specified by the manufacturer. It’s best to first mix the powder into a small amount of cool or lukewarm water, milk, or a plant-based beverage, and only then combine it with the entire portion. This helps prevent clumping, especially in concentrates with a high protein content.

In pancakes, waffles, and fritters, MPC can replace part of the flour, usually about 10–20% of its weight. A higher addition requires increasing the amount of liquid, as proteins bind water. In yeast dough and baked goods, a small amount of the concentrate increases the protein content and promotes a deeper browning of the crust, but adding too much can make the dough too thick.

In cream soups, sauces, and purées, the powder (unflavored/natural) should be mixed separately, added at the end of preparation, and heated gently without prolonged cooking. In plain yogurt, skyr, or cottage cheese, MPC can be used to make a thick cream for fruit, pancakes, or desserts. It can be an ingredient in homemade ice cream, no-bake cheesecakes, puddings, mousses, oatmeal balls, and bars, where it reduces the need for large amounts of flour or powdered milk.

There is no one-size-fits-all dosage: the concentrate should be treated as a food ingredient, and the amount should be adjusted according to the recipe, total protein intake, the diet’s energy value, and tolerance to dairy products. According to the European Food Safety Authority, the reference intake of protein for healthy adults is 0.83 g per kilogram of body weight per day.

"Milk protein concentrate is not intended exclusively for athletes. It is simply concentrated protein derived from milk that can help increase protein intake in the diet. However, it’s best to treat it as a supplement to a well-balanced diet, not a replacement for it. The most important thing is to adjust your total protein intake to your age, level of physical activity, and individual needs." Łukasz Domeracki – Dietitian

Často kladené otázky

Co je to koncentrát mléčných bílkovin (MPC)?

Koncentrát mléčných bílkovin (Milk Protein Concentrate, MPC) je produkt získaný z mléka metodou membránové filtrace. Zachovává přirozený poměr kaseinu a syrovátkových bílkovin, který se vyskytuje v mléce.

V čem se MPC liší od koncentrátu syrovátkové bílkoviny (WPC)?

Nejdůležitějším rozdílem je složení. MPC obsahuje jak kasein, tak syrovátkové bílkoviny, zatímco WPC dodává hlavně syrovátkové bílkoviny získané ze syrovátky vznikající při výrobě sýra.

Kdo může používat koncentrát mléčných bílkovin?

Může být používán osobami, které chtějí zvýšit příjem bílkovin ve stravě, např. fyzicky aktivními lidmi, seniory nebo osobami, pro které je obtížné zajistit dostatečný příjem bílkovin z každodenních jídel. Pro většinu zdravých lidí však není nezbytnou součástí stravy.

Jak používat koncentrát mléčných bílkovin?

MPC lze přidávat do koktejlů, ovesných kaší, jogurtů, palačinek, lívanců, dezertů nebo krémových polévek. Množství je vhodné přizpůsobit obsahu bílkovin v daném produktu a celkovému příjmu bílkovin ve stravě.

Obsahuje koncentrát mléčných bílkovin laktózu?

Ano, její množství však závisí na druhu produktu. Čím vyšší je obsah bílkovin v koncentrátu, tím méně laktózy obvykle zůstává v hotovém produktu. Osoby s nesnášenlivostí laktózy by si měly vždy zkontrolovat informace na etiketě.

Je MPC lepší než WPC?

Nelze jednoznačně říci, že jeden produkt je lepší než druhý. Výběr závisí na individuálních potřebách, preferencích a způsobu použití. MPC dodává obě hlavní frakce mléčných bílkovin v poměrech podobných těm, které se přirozeně vyskytují v mléce.

Může koncentrát mléčných bílkovin nahradit plnohodnotné jídlo?

Ne. MPC je složkou potravin nebo doplňků stravy a neměl by nahrazovat pestrou stravu. Nejlepší je považovat jej za způsob, jak zvýšit obsah bílkovin v jídlech.

Kolik bílkovin potřebuje zdravý dospělý člověk?

Podle stanoviska Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) činí referenční příjem bílkovin pro zdravé dospělé osoby 0,83 g na kilogram tělesné hmotnosti denně. Potřeba však může být vyšší u fyzicky aktivních osob, seniorů nebo v určitých fyziologických stavech, proto je vhodné zohlednit individuální potřeby.

Zdroje:

• Pereira P. C. (2014). Milk nutritional composition and its role in human health. Nutrition (Burbank, Los Angeles County, Calif.), 30(6), 619–627. https://doi.org/10.1016/j.nut.2013.10.011
• Agarwal, S., Beausire, R. L., Patel, S., & Patel, H. (2015). Innovative uses of milk protein concentrates in product development. Journal of food science, 80 Suppl 1, A23–A29. https://doi.org/10.1111/1750-3841.12807
• Uluko, H., Liu, L., Lv, J. P., & Zhang, S. W. (2016). Functional Characteristics of Milk Protein Concentrates and Their Modification. Critical reviews in food science and nutrition, 56(7), 1193–1208. https://doi.org/10.1080/10408398.2012.758625