Je olivový olej vhodný ke smažení?

Olivový olej je jedním z nejznámějších tuků používaných v kuchyni po celém světě a je obzvláště známý v oblasti Středomoří. V mnoha zemích je její výroba důležitou součástí místní ekonomiky a je úzce spjata s tradičními metodami pěstování olivovníků. Popularita olivového oleje vyplývá z kombinace charakteristické chuti, nutriční hodnoty a širokých možností použití v různých pokrmech, jak studených, tak teplých.

1. Tuky a smažení
2. Charakteristika olivového oleje
3. Smažení na olivovém oleji

Tuky a smažení

Při smažení se tuky postupně mění a čím vyšší je teplota a čím delší je doba zahřívání, tím rychleji dochází k těmto nežádoucím procesům. Nejprve dochází k oxidaci, tj. reakci tuku s kyslíkem, která vede ke vzniku sloučenin zhoršujících chuť, vůni a celkovou kvalitu oleje. Zároveň může tuk hustnout, tmavnout a pěnit, protože se jeho molekuly začínají spojovat, což ztěžuje udržení stabilní teploty na pánvi.

Vysoká teplota také podporuje uvolňování volných mastných kyselin, které snižují bod kouření a způsobují, že olej se rychleji spaluje a vydává intenzivní nepříjemný zápach.

V průběhu času se v tuku hromadí produkty jeho rozkladu, které jsou považovány za škodlivé pro člověka. Při velmi dlouhém nebo opakovaném smažení se mohou objevit také složitější a dráždivější sloučeniny, které dodávají pokrmům těžkou vůni a mohou být zvláště škodlivé pro zdraví, pokud jsou konzumovány pravidelně.

Charakteristika olivového oleje

Olivový olej se vyrábí z mechanicky lisovaných oliv a kvalita konečného produktu závisí na stupni zralosti plodů, způsobu sklizně a teplotě lisování. Olej extra virgin se získává při nízké teplotě a bez rafinace (čištění m.j. pomocí rozpouštědel), díky čemuž si zachovává přirozenou vůni a barvu přecházející od zelené ke zlaté.

Jej fyzikálně-chemické vlastnosti vyplývají hlavně z převahy mononenasycených mastných kyselin, které jí dodávají stabilitu a tekutost a jsou zodpovědné za charakteristickou viskozitu a relativně vysokou odolnost proti oxidaci. V chemickém složení převládá kyselina olejová a menší množství kyseliny linolové a palmitové doplňují tukový profil.

Přítomnost přírodních aromatických sloučenin a malých frakcí polyfenolů ovlivňuje chuť, vůni a jemnou hořkost. V kuchyni se olivový olej používá jak za studena, kde podtrhuje chuť syrové zeleniny, salátů a omáček, tak i při tepelné úpravě při mírných teplotách, kde se osvědčuje při lehkém smažení a dušení zejména středomořských pokrmů.

Nutriční hodnota olivového oleje

Smažení na olivovém oleji

Vědecké výzkumy naznačují, že olivový olej je vhodný ke smažení, protože jeho složení mu pomáhá zachovat stabilitu při kontaktu s vysokými teplotami. Bylo zjištěno, že přítomnost mononenasycených mastných kyselin a sloučenin s antioxidačním účinkem zpomaluje procesy degradace, díky čemuž při zahřívání vzniká méně nežádoucích produktů rozkladu. Uvádí se také, že i přes ztrátu části polyfenolů během tepelného zpracování zůstává samotná struktura tuku poměrně odolná a změny probíhají pomaleji než u olejů bohatých na polynenasycené mastné kyseliny.

"Olivový olej má nejen protidiabetické, protizánětlivé a protiaterosklerotické účinky, ale může také zmírňovat příznaky například ulcerózní kolitidy. To neznamená, že může nahradit konvenční léčbu, ale pravděpodobně může mít velký vliv na zlepšení zdravotního stavu pacientů trpících nespecifickými zánětlivými onemocněními střev." Maciej Sulikowski – expert SFD

Zároveň se zdůrazňuje význam kvality tuku a podmínek smažení. Olej v průhledných plastových obalech se kazí rychleji, zatímco příliš vysoká teplota nebo dlouhé, opakované zahřívání mohou výrazně urychlit degradaci a zvýšit množství sloučenin odpovědných za zhoršení chuti, vůně a nutriční hodnoty.

Při smažení na olivovém oleji je nejlepší udržovat teplotu v rozmezí 140–170 °C, protože při teplotách nad 180–190 °C začíná olej rychleji ztrácet stabilitu a může se objevit kouř. Po nalití na pánev je dobré nechat ji 20–40 sekund rovnoměrně zahřát na středním ohni a pokud smažení trvá déle než 6–8 minut, je dobré snížit výkon hořáku.

Zdroje:

• Casal, S., Malheiro, R., Sendas, A., Oliveira, B. P., & Pereira, J. A. (2010). Olive oil stability under deep-frying conditions. Food and chemical toxicology : an international journal published for the British Industrial Biological Research Association, 48(10), 2972–2979. https://doi.org/10.1016/j.fct.2010.07.036
• Fernandes, J., Fialho, M., Santos, R., Peixoto-Plácido, C., Madeira, T., Sousa-Santos, N., Virgolino, A., Santos, O., & Vaz Carneiro, A. (2020). Is olive oil good for you? A systematic review and meta-analysis on anti-inflammatory benefits from regular dietary intake. Nutrition (Burbank, Los Angeles County, Calif.), 69, 110559. https://doi.org/10.1016/j.nut.2019.110559
• Chiavarini, M., Rosignoli, P., Giacchetta, I., & Fabiani, R. (2024). Health Outcomes Associated with Olive Oil Intake: An Umbrella Review of Meta-Analyses. Foods (Basel, Switzerland), 13(16), 2619. https://doi.org/10.3390/foods13162619